Vieiras ahumadas y variación de repollo
Receta de Fabrice LE BRET
Chef de la República Francesa – Academia Culinaria de Francia
Cuente una buena vieira ahumada por persona en la versión "amuse-bouche" o 3 por persona en la versión "plato".
Los ingredientes
- 1 col romanesco
- 1 brócoli
- 1 col rizada
- finas vieiras ahumadas de la Ahumadero de Saint-Cast
- mantequilla medio salada
- sal fina
mantequilla verde
Recoja 300 g de varias coles (recortes y peladuras).
Mezclar todo junto y añadir 15 g de agua helada.
Recoger todo en un paño de cocina y presionar para extraer el jugo.
Calienta el jugo a fuego lento y recoge la clorofila en la superficie.
Enfriar. Mezclar con 100 g de mantequilla.
Repollo
Rallar 100g de col romanesco y 100g de brócoli
Mezclar con 10gr de sal fina y secar en horno a 90° durante 45 minutos hasta obtener un polvo fino.
Retire las hojas de 2 coles de Bruselas y cocine en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.
Tome 3 cabezas finas de col romanesco, los tallos de tres cabezas de brócoli y cocínelos por separado en agua hirviendo con sal durante 3 minutos.
Derretir la manteca verde y pulir los diferentes hojaldres con esta preparación.
Cuece el repollo sobrante en agua hirviendo con sal y haz un puré.
Añadir 50 g de mantequilla verde. Freír rápidamente 3 piezas de Kale en aceite de oliva.
El Saint-Jacques
Ase las vieiras girando un cuarto de vuelta para la segunda marca y así obtener un patrón de cuadrícula.
Entrenamiento de caballos
Con una brocha, aplicar un velo de mantequilla verde, agregar el brócoli y el romanesco en polvo.
Arregle el puré de repollo armoniosamente.
Disponer las vieiras a la plancha.
Arregle las diferentes coles y hierbas de manera armoniosa.
