Geräucherte Jakobsmuscheln & Kohl Variation
Rezept von Fabrice LE BRET
Chefkoch der Französischen Republik – Culinary Academy of France
Zählen Sie eine schöne geräucherte Jakobsmuschel pro Person in der „Amuse-Bouche“-Version oder 3 pro Person in der „Dish“-Version.
Zutaten
- 1 Romanesco-Kohl
- 1 Brokkoli
- 1 Grünkohl
- fein geräucherte Jakobsmuscheln aus der Räucherei von Saint-Cast
- Halbsalzbutter
- feines Salz
grüne butter
Sammeln Sie 300 g verschiedener Kohlarten (Abschnitte und Schalen).
Alles miteinander vermischen und 15 g Eiswasser hinzugeben.
Sammeln Sie das Ganze in einem Geschirrtuch und drücken Sie, um den Saft zu extrahieren.
Erhitzen Sie den Saft bei schwacher Hitze und sammeln Sie das Chlorophyll auf der Oberfläche.
Ausruhen. Mit 100 g Butter verrühren.
Kohl
100 g Romanesco und 100 g Brokkoli reiben
Mit 10 g feinem Salz mischen und 90 Minuten bei 45° im Ofen trocknen, um ein feines Pulver zu erhalten.
Von 2 Rosenkohl die Blätter entfernen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen.
Man nehme 3 feine Kohlköpfe Romanesco, die Stiele von 3 Brokkoliköpfen und koche sie separat XNUMX Minuten lang in kochendem Salzwasser.
Die grüne Butter schmelzen und die verschiedenen Windbeutel mit dieser Zubereitung polieren.
Den übrig gebliebenen Kohl in kochendem Salzwasser kochen und zu einem Püree verarbeiten.
50 g grüne Butter hinzufügen. Braten Sie schnell 3 Stück Grünkohl in Olivenöl an.
St. Jacques
Grillen Sie die Jakobsmuscheln, indem Sie eine Vierteldrehung für die zweite Markierung drehen, und erhalten Sie so ein Gittermuster.
Dressur
Mit einem Pinsel einen Schleier aus grüner Butter auftragen, Brokkoli und Romanesco-Pulver dazugeben.
Das Kohlpüree harmonisch anrichten.
Die gegrillten Jakobsmuscheln anrichten.
Arrangieren Sie die verschiedenen Kohlarten und Kräuter harmonisch.
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