Noix de Saint-Jacques fumées & variation de choux
Recette de Fabrice LE BRET
Cuisinier de La République Française – Académie Culinaire de France
Compter une belle noix de St Jacques fumée par personne en version « amuse-bouche » ou 3 par personne en version «plat».
Les Ingrédients
- 1 chou romanesco
- 1 brocolis
- 1 chou kale
- de belles noix de Saint-Jacques fumées du Fumoir de Saint-Cast
- beurre demi-sel
- sel fin
Le beurre vert
Récupérer 300 grammes de choux divers (parures et épluchures).
Mixer l’ensemble et ajouter 15 grammes d’eau glacée.
Récupérer l’ensemble dans un torchon et presser pour en extraire le jus.
Faire chauffer le jus à feu doux et récupérer la chlorophylle en surface.
Refroidir. Mélanger avec 100 grammes de beurre.
Les choux
Râper 100 grammes de chou romanesco et 100 grammes de brocolis
Mélanger avec 10 grammes de sel fin et sécher au four à 90° durant 45 minutes pour obtenir une poudre fine.
Détacher les feuilles de 2 choux de Bruxelles et les cuire à l’eau bouillante salée durant 2 minutes.
Prélever 3 belles sommités de chou romanesco, les pieds de trois têtes de brocolis et les cuire séparément à l’eau bouillante salée durant 3 minutes.
Fondre le beurre vert et lustrer les différents choux avec cette préparation.
Cuire les restes des différents choux à l’eau bouillante salée et réaliser une purée.
Ajouter 50 grammes de beurre vert. Frire rapidement 3 morceaux de chou Kale à l’huile d’olive.
La Saint-Jacques
Griller la Saint-Jacques en effectuant une rotation d’un quart de tour pour le deuxième marquage et ainsi obtenir un quadrillage.
Le dressage
Au pinceau, déposer un voile de beurre vert, ajouter la poudre de brocoli et romanesco.
Disposer harmonieusement la purée de choux.
Disposer les Saint-Jacques grillées.
Disposer harmonieusement les différents choux et les herbes.
