¡Inmersión con nuestros ostricultores bretones!
Doce ! Este es el número de grands crus que se pueden encontrar en la costa bretona, en los numerosos criaderos de ostras que la bordean. Reconocido por sus mariscos, el Bretaña es una de las mayores regiones productoras de ostras de Francia. Plana o hueca, criada en mar abierto o suspendida, la ostra es un concentrado de sabores yodados que hace las delicias de los más grandes gourmets como de los gourmets más finos. Conozcamos a nuestros ostricultores: inmersión en 3, 2, 1...
Ostras en Bretaña: ¡toda una historia!
Si es hoy de todas las fiestas, este marisco ya era la alegría de los romanos, griegos y celtas que se deleitaban con él en la época de la Antigüedad. Los expertos nos dicen que originalmente era el plato que se producía en la costa de Bretaña antes de ser víctima de una enfermedad mortal.
La ostra portuguesa, llamada hueca, sustituye entonces a la original. ¡Pero el destino parece persistir! En la década de 60, fue la enfermedad de las branquias la que diezmó las perlas de Portugal, dando paso a las conchas japonesas. Directamente del Pacífico, esta ostra ahuecada se adapta a cualquier tipo de ambiente y se impone hasta convertirse en la más cultivada del mundo.
¡Entre los bretones, el plato se resiste y el llamado Belon todavía hoy despierta todos los deseos!
¿Y tú, por cuál te quedas? ¿El redondo, el alargado, con un ligero sabor a nuez o yodado?
🧐 La etimología del minuto
Ostracismo (sustantivo): Rechazo hostil por parte de una comunidad de uno de sus miembros
Esta palabra tiene su origen en la antigüedad, donde la parte plana de la concha se utilizaba como boleta. En él estaba grabado el nombre del político a desterrar. Una anécdota bastante salada, ¿no?
Reproducción y calibración: ¡paso a paso!
Mientras visitábamos la producción de ostras cerca de Dinan, escuchamos a los ostricultores compartir sus conocimientos con nosotros. ¿Y adivina qué? Se necesitan de 3 a 4 años de cría antes de que las ostras lleguen a sus platos. Qué sorpresa !
¡Trabajo a largo plazo para hacer de estos famosos mariscos una delicia perfectamente yodada! En suspensión, en mar abierto o en criadero, existen diferentes técnicas de cultivo. La mayoría de los ostricultores que conocimos en nuestras costas practican la cría de animales. ¡Te llevamos entre bastidores de la producción de ostras bretonas!
1- Captura la riña
Para criar estos sabrosos mariscos, ¡comencemos por capturar la semilla (conjunto de larvas de ostra)! Siendo las aguas de Bretaña demasiado frías (no se sorprenda…) y la corriente demasiado fuerte, la captura (acción que consiste en recolectar pequeñas ostras en proceso de desarrollo) no se realiza en Bretaña. ¡Luego, las polainas se transportan en camiones recolectores a nuestra hermosa costa!
2- Embolsado
Estamos presenciando los primeros pasos de los productos del mar entre nuestros criadores de ostras. Ante nuestros ojos curiosos, las ostras se acomodan en bolsillos y se colocan sobre mesas elevadas. ¡Nunca podemos ser demasiado cuidadosos! Los productores nos cuentan que durante 3 o 4 años, regularmente se giran los bolsillos. Y esto por 4 buenas razones:
- Evite la proliferación de algas
- Permita que todas las ostras vean el sol.
- Endurecer la concha de las ostras
- Evita que se peguen entre sí para facilitar su clasificación posterior
Una tarea titánica ya que habrá que vigilar a diario estas pequeñas perlas marinas y reponer los bolsillos a medida que crezcan.
3- Refinación para un verdadero sabor del terroir
¡Es tiempo de cosecha! Las bolsas se separan para realizar la clasificación y el refinado. Empezamos con el engaño, una operación que permite a los mariscos acostumbrarse a estar cerrados fuera del agua. Luego se colocan en una palangana durante 48 horas antes de decantarse. Un ostricultor nos explica que esta técnica tiene como objetivo vaciar la ostra de sus impurezas como barro y arena. ¡Cuando te decimos que es un trabajo colosal!
4- Calibración, empaquetado, pesado
En modo manual o mecánico, ¡cada uno tiene su propia técnica! La clasificación se utiliza para asignar un número a las ostras según su tamaño. El calibre varía de 0 a 5 para los huecos y de 000 a 6 para los planos. Los que ya se han dejado engañar lo saben: ¡cuanto menor es el número, más grande es la ostra! Un pequeño consejo de nuestros criadores de ostras: elija un tamaño mediano (3 o 4). Una vez realizada la calibración, los productores colocan las algas en las cestas antes de llenarlas con una docena de conchas colocadas planas, con la válvula hueca hacia abajo. ¡Tenemos uno en camino!
3 ostras, 3 ambientes en nuestros productores
¿Qué es lo primero que debe hacer al llegar a Dinan – Cap Fréhel? ¡Sucumbe a una cata yodada! Y con las 3 variedades producidas aquí, ¡la elección es tuya!
- Carnosa y yodada: la llamada L'Arguenon es una ostra protegida por la punta de Saint-Cast-le-Guildo y el archipiélago de Ebihens. ¡Una sutil mezcla de mar y río que le da un sabor muy especial!
- Crujiente: sujeto a fuertes mareas, La Fréhel, como el Cap del mismo nombre, ¡es una maravilla! Se reconoce por el color claro de su caparazón y la longitud en boca de su carne crujiente.
- Arrullado por el oleaje: El “mar preparado especial” se eleva en bolsas suspendidas, balanceándose según el oleaje y las mareas. ¡Nos encanta su sabor yodado!
¡Para nosotros, será una cesta de cada uno!
👀 ¿Dónde encontrar una cesta?
Visite a nuestros ostricultores y pescaderos:
- El elenco de santos, 35 rue de la Resistance, 22380 Saint-Cast-le Guildo - 02 96 80 07 21
- Pescadería Le Moulin De La Mer, 16 place du Gal de Gaulle en Matignon - 07 72 42 14 14
- Las maravillas de Ciudad del Cabo : La Saudraie, 22240 Plévenon, 06 67 70 46 22 (Tienda)
- compañía de mariscos roy, ZA des Basses Terres 22750, St-Jacut de la Mer, 02 96 27 72 86
Y para sumergirse (de verdad) en la vida de un ostricultor, vaya a La Ferme Marine:
la granja marina : L'Aurore, Ruta de la Corniche, 35260 Cancale, 02 99 89 69 99
???? ¿Sabía usted? La ostra es hermafrodita. Ella es hembra el primer año y luego cambia de sexo después de cada temporada. ¡Ahora tienes algo para impresionar a tu guía!
yodo en la boca
Entre las especialidades bretonas, la ostra es un plato especialmente apreciado. ¡Bien nombrado! Entonces, antes de pasar a la degustación, ¡pedimos consejo a nuestros amigos ostricultores! Y como estamos de un humor generoso, ¡los compartiremos con ustedes!
- Has abierto la ostra, es un buen comienzo. Ahora asegúrese de drenar la primera agua. Si el molusco repone su agua, entonces está muy fresco. ¡Palabra de bretón!
- Durante el período estival, el mar se calienta y las ostras entran en la época de cría. Si las ostras lechosas no son lo tuyo, disfrútalas en temporada baja (ya sabes, ¡la famosa historia de los meses en “r”)!
- Con limón, vinagre de chalota, calientes o gratinados… Se pueden disfrutar con todas las salsas. Pero si hay una regla para saborear estos tesoros bretones es tener pan de centeno y una copa de vino blanco* en la mesa.
→ ¡Encuentre aquí nuestras mejores direcciones donde degustar las ostras bretonas!
* el abuso de alcohol es peligroso para la salud, consuma con moderación
Una perla con múltiples beneficios
Si las ostras son tan apreciadas por nutricionistas y dietistas es porque tienen muchas virtudes y son ricas en nutrientes esenciales. Pero entonces, ¿cuáles son los beneficios de este marisco con su inimitable sabor yodado?
- Contribuye a la reducción del colesterol malo
- Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares
- Es rico en vitaminas A, B12, B2 y B3 y por lo tanto previene las deficiencias vitamínicas.
- Contribuye a una buena regeneración celular, renovación de tejidos y producción de energía.
- Es rico en hierro, fósforo, zinc, cobre y selenio, lo que ayuda a prevenir la anemia, estimula el sistema inmunológico y contribuye a la buena salud de huesos y dientes.
Algo que te consuele la idea de encargar tu cesta para el fiestas de fin de año !
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